probabil, Lyudmila Alexandrovna Tekutieva   este șeful (poziția - CEO) al companiilor, lista pe care o vedeți mai jos.

Aceste informații au fost obținute pe baza analizei USRLE, pot fi depășite și nu încalcă „On Data Personal” 152-FZ în conformitate cu art. 6 129-ФЗ "La înregistrarea de stat a entităților juridice și antreprenorilor individuali".

ARNIKA-HOLDING LLC, Vladivostok

Regiune: Teritoriul Primorsky.

Adresa: 690089, VLADIVOSTOK, st. MICHURINSKAYA, d. 23A, apt. 3.

Comerț cu ridicata.

Tipuri de activități:

• . Comerțul cu ridicata cu alimente preparate, inclusiv vânzarea de alimente pentru bebeluși și dietă și alte alimente omogenizate;
• . Cercetare și dezvoltare în domeniul științelor naturale și tehnice;
• . Testare tehnică, cercetare și certificare;

Inspectoratul Ministerului Impozitelor și Taxelor al Federației Ruse pentru districtul Frunze din Vladivostok.

„BIOPRODUCT”, LLC, Vladivostok

Regiune: Teritoriul Primorsky.

„DV-ACTIV”, LLC, Vladivostok

Regiune: Teritoriul Primorsky.

Adresa: 690091, VLADIVOSTOK, 19 OKEANSKIY Ave.

Cercetare și dezvoltare în domeniul științelor naturale și tehnice.

„ARNIKA”, LLC, Vladivostok

Regiune: Teritoriul Primorsky.

Adresa: 690066, VLADIVOSTOK, st. SHILKINSKAYA, 9, apt. 46.

Comerțul cu ridicata cu alimente preparate, inclusiv vânzarea de alimente pentru copii și dietă și alte produse alimentare omogenizate.

Pentru a restrânge rezultatele rezultatelor căutării, puteți perfecționa interogarea indicând câmpurile prin care să căutați. Lista câmpurilor este prezentată mai sus. De exemplu:

Puteți căuta în mai multe câmpuri în același timp:

Operatori logici

Operatorul implicit este ȘI.
   operator ȘI   înseamnă că documentul trebuie să corespundă tuturor elementelor din grup:

dezvoltarea cercetării

operator SAU   înseamnă că documentul trebuie să corespundă cu una dintre valorile din grup:

studiu SAU   desen

operator NU   exclude documentele care conțin acest element:

studiu NU   desen

Tipul de căutare

Când scrieți o interogare, puteți specifica modul în care va fi căutată fraza. Sunt acceptate patru metode: căutarea luând în considerare morfologia, fără morfologie, căutarea unui prefix, căutarea unei fraze.
   În mod implicit, căutarea se bazează pe morfologie.
Pentru a căuta fără morfologie, trebuie doar să puneți un semn dolar în fața cuvintelor din expresia:

$ studiu $ dezvoltare

Pentru a căuta un prefix, trebuie să puneți un asterisc după cerere:

studiu *

Pentru a căuta o frază, adăugați interogarea în ghilimele duble:

" cercetare și dezvoltare "

Sinonime Căutare

Pentru a include sinonimele cuvântului în rezultatele căutării, trebuie să puneți o grilă " # „înainte de cuvânt sau înainte de expresia dintre paranteze.
   După cum se aplică unui singur cuvânt, se vor găsi până la trei sinonime.
   Așa cum se aplică expresiei dintre paranteze, se va adăuga un sinonim la fiecare cuvânt dacă a fost găsit.
   Nu poate fi combinat cu căutare fără morfologie, căutare după prefix sau căutare după frază.

# studiu

grup

Pentru a grupa frazele de căutare, trebuie să folosiți paranteze. Acest lucru vă permite să controlați logica booleană a cererii.
   De exemplu, trebuie să faceți o solicitare: găsiți documente în care autorul este Ivanov sau Petrov, iar titlul conține cuvintele cercetare sau dezvoltare:

Căutare de cuvinte aproximative

Pentru o căutare brută, trebuie să puneți tilde " ~ "la sfârșitul unui cuvânt dintr-o frază. De exemplu:

brom ~

Când căutați, vor fi găsite cuvinte precum „brom”, „rom”, „bal” etc.
   Opțional puteți specifica numărul maxim de modificări posibile: 0, 1 sau 2. De exemplu:

brom ~1

În mod implicit, 2 modificări sunt permise.

Criteriul de proximitate

Pentru a căuta după criteriul proximității, trebuie să puneți tilde " ~ "la sfârșitul frazei. De exemplu, pentru a găsi documente cu cuvintele de cercetare și dezvoltare în două cuvinte, utilizați următoarea întrebare:

" dezvoltarea cercetării "~2

Relevanța expresiilor

Pentru a modifica relevanța expresiilor individuale dintr-o căutare, utilizați „ ^ "la sfârșitul expresiei, apoi indicați nivelul de relevanță al acestei expresii pentru restul.
   Cu cât este mai mare nivelul, cu atât este mai relevantă această expresie.
   De exemplu, în această expresie, cuvântul „cercetare” este de patru ori mai relevant decât cuvântul „dezvoltare”:

studiu ^4   desen

În mod implicit, nivelul este 1. Valorile permise sunt un număr real pozitiv.

Căutare de intervale

Pentru a indica intervalul în care ar trebui să fie valoarea unui câmp, valorile de graniță separate de operator ar trebui indicate între paranteze LA.
   Se va efectua sortarea lexicografică.

O astfel de interogare va întoarce rezultatele cu autorul, începând de la Ivanov și terminând cu Petrov, dar Ivanov și Petrov nu vor fi incluse în rezultat.
   Pentru a include o valoare într-un interval, utilizați paranteze pătrate. Utilizați bretele cret pentru a exclude o valoare.

480 rub | 150 UAH | 7,5 USD, "MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut \u003d "return nd ();"\u003e Teză - 480 ruble, livrare 10 minute   , în continuu, fără zile libere și sărbători

240 freca | 75 UAH | 3,75 USD, MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC", BGCOLOR, "# 393939"); " onMouseOut \u003d "return nd ();"\u003e Rezumat - 240 ruble, livrare 1-3 ore, de la 10-19 (ora Moscovei), cu excepția zilei de duminică

Tekutieva Lyudmila Alexandrovna. Dezvoltarea tehnologiei pentru produse din carne afumată crudă, bazată pe utilizarea integrată a culturilor starter și a balsamurilor din Orientul Îndepărtat: disertația ... candidat la științe tehnice: 18.05.04.- Moscova, 2003.- 178 p., Ill. RSL OD, 61 03-5 / 2982-X

introducere

Capitolul I. Revizuirea literaturii 8

1.1. Principiile științifice și practice ale tehnologiei produselor din carne afumată crudă 8

1.2. Pornirea culturilor și utilizarea lor în tehnologia produselor din carne afumată crudă 12

1.3. Remedii din plante și perspective pentru utilizarea lor în producția de produse din carne 20

1.3.1 Balsamuri și tincturi amare 30

1.4. Efectul culturilor inițiale și remedii din plante asupra valorii nutriționale și biologice a produselor din carne 38

1.5. Concluzii la analiza literaturii 43

Capitolul 2 Organizarea cercetărilor experimentale 46

2.1. Scopul și obiectivele studiului 46

2.2. Caracterizarea obiectelor de cercetare 47

2.3. Metode de cercetare 51

Capitolul 3 Rezultate și discuții ale studiilor experimentale 61

3.1. Fundamentarea experimentală și analitică a fezabilității utilizării integrate a preparatului bacterian PB-MP și a balsamurilor din Extremul Orient 61

3.1.1. Evaluarea chimico-tehnologică și senzorială a tincturilor și balsamurilor amare din Orientul Îndepărtat 61

3.1.2. Studiul compoziției calitative și cantitative a compușilor volatili de perfuzii și balsamuri amare 65

3.1.3. Studierea efectului preparatelor din plante pe bază de apă-alcool asupra dezvoltării microflorei și a microorganismelor cu acid lactic indicativ sanitar-68

3.2. Dezvoltarea tehnologiei pentru produsele din carne afumată cu mușchi integral, pe baza utilizării integrate a preparatului bacterian PB-MP și a remediilor din plante îndepărtate din Orientul 73

3.3. Evaluarea impactului complexului de balsam din Orientul Îndepărtat și a culturilor bacteriene asupra schimbării stării cărnii crude în procesul de producție a produselor din carne afumată crude 78

3.4. Caracteristici ale modificărilor caracteristicilor microbiologice ale produselor din carne afumată crud realizate cu ajutorul complexelor de balsam PB-MP + 82

3.5. Modificări microstructurale ale produselor din carne sub influența complexelor „Balsamuri PB-MP + 85”

3.6. Influența complexului PB-MP + Balsams asupra caracteristicilor de calitate ale produselor din carne mușchi integrale necuite 90

3.6.1. Indicatori organoleptici 91

3.6.2. Caracteristicile spectrale ale produselor din carne 92

3.6.3. Compoziția componentelor volatile 93

3.6.4. Compoziția chimică generală, proprietățile structurale și mecanice și parametrii tehnologici 99

3.6.5. Valoarea biologică a produselor din carne 100

3.7. Motivul pentru perioada de păstrare a produselor din carne de mușchi integral afumat 111

3.8. Implementarea rezultatelor cercetării în industrie 116

4 Concluzii 118

5 Referințe 120

6 Apendicele 134

Introducere în muncă

Soluția principală sarcină a industriei cărnii de a crește producția și de a extinde gama de produse de înaltă calitate, competitive, sigure, cu termen de valabilitate prelungit în stadiul actual este în mare parte asociată cu dezvoltarea biotehnologiei alimentare și cu nivelul de utilizare a principiilor sale în tehnologii specifice produselor din carne.

Preparatele enzimatice, culturile starter, substanțele biologice active și aditivii devin o parte integrantă a rețetelor și proceselor, un instrument eficient pentru soluționarea problemelor tehnologice, economice și sociale specifice.

Prezența unei serii de preparate enzimatice obținute din materii prime vegetale și animale, organisme acvatice, din culturi de microorganisme, precum și rezultatele unui studiu al caracteristicilor biochimice și fizico-chimice ale enzimelor individuale și ale complexelor acestora, mecanismul de acțiune al enzimelor, legile proceselor biocatalitice, date din testele tehnologice, (Rogov I. A., Boreskov V.G., Antipova L.B., Mitaseva L.F., Kudryashov JI.C. și altele) - creează condițiile preliminare pentru o schimbare a principiilor tradițional stabilite ale aplicării tehnologice a anumitor tipuri materii prime animale și vegetale din industria de prelucrare a cărnii și la trecerea industriei la un nivel științific și tehnologic nou calitativ. Rezultatele unui studiu al specificului proceselor biotehnologice în sisteme alimentare eterogene bazate pe hrana animalelor sub influența preparatelor enzimatice permite transformarea caracteristicilor structural-mecanice și organoleptice ale hranei pentru animale, proprietățile sale funcționale și tehnologice, compoziția chimică, valoarea nutritivă și biologică.

În paralel cu cataliza enzimatică din industria cărnii, biotehnologia bazată pe utilizarea microorganismelor se dezvoltă activ - un domeniu științific care examinează atât esența proceselor microbiologice în producerea produselor din carne și studiază în principal posibilitățile de a obține și de a folosi tulpini extrem de productive ale microorganismelor în tehnologia produselor din carne [uscate, uscate, afumat crud, afumat gătit etc.].

Utilizarea preparatelor bacteriene (culturi starter) în tehnologia produselor din carne afumată crudă permite reglarea dezvoltării interconectate a proceselor coloid-chimice, biochimice și enzimatico-biologice, intensificarea celor de bază și reglarea caracteristicilor calitative ale produsului finit (Fritz P., Niinivaara, Acton IC, Inczek K, Anisimova A. G., Gerasimova JI.H., Gren L.I., Klar Y.I., Kostenko Yu.G., Mikhailova M.N., Khorolsky V.V. și colab.).

În același timp, există o atenție sporită a specialiștilor asupra preparatelor naturale care conțin substanțe biologic active și care posedă proprietăți multifuncționale. În primul rând, aditivii alimentari pe bază de materii prime vegetale sub formă de perfuzii, balsamuri, extracte, concentrate etc. sunt de interes deosebit pentru tehnologi. Medicamentele sunt ieftine, garantate în siguranță, au o gamă largă de proprietăți (Avagimov V.V., Pekhov A.B., Kasyanov G.I., Deje H.A.).

Compoziția materiilor prime vegetale, extracte și preparate pe bază de acesta include uleiuri esențiale, acizi organici, alcaloizi, glicozide, saponine, cumarine, carotenoide, vitamine solubile în apă, volatile, compuși fenolici, tanini, amărăciune, flavonoide, fibre alimentare, oligoelemente și mulți metaboliți secundari (Batueva SD, Vasiliev AA, Boryaev V.E., Turova AD) Complexele naturale unice din unele plante determină atât efectul lor terapeutic și profilactic, cât și posibilitatea utilizării lor ca pure tehnologic aditivi alimentari, t. k. împart diverse arome, taninuri, antioxidante, antimicrobiene și alte proprietăți. Performanța ridicată a utilizării materialelor vinicole, a infuziilor cu apă-alcool din ierburi din anumite tipuri de materiale vegetale, în scopul intensificării proceselor de fermentare, uscare, culoare și formare de artomatogene este evidențiată de datele mai multor publicații domestice (Boreskov V.G., Zharinov A.I., Panina V.P. ., Rogov I.A., Sokolova HA, Mitaseva L.F., Khorolsky V.V., Fatyanov E.V. și colab.). Este demonstrat că introducerea infuziilor cu apă-alcool de ierburi în sistemele de carne afectează gradul de interacțiune intermoleculară a proteinelor musculare, modificările oxidativ-hidrolitice ale lipidelor și dinamica dezvoltării anumitor tipuri și grupuri de microorganisme.

O analiză a rezultatelor cercetărilor oamenilor de știință străini și autohtoni constituie baza pentru a sugera ipotetic posibilitatea obținerii unui efect complementar sau chiar sinergic cu utilizarea complexă a anumitor tipuri de preparate de rezervor și perfuzii cu apă-alcool.

Cu toate acestea, în literatura de specialitate disponibilă nu există informații despre utilizarea faptică a culturilor inițiale și a extractelor de plante.

În legătură cu cele de mai sus, s-a părut oportun să se efectueze studii experimentale menite să studieze posibilitatea utilizării integrate a culturilor inițiale domestice și a balsamurilor hidroalcoolice din Extremul Orient în tehnologia produselor din carne afumată cu mușchi integral din carne de vită și carne de porc.

Începerea culturilor și utilizarea lor în tehnologia produselor din carne afumată crudă

Culturile starter, aditivii alimentari și amestecurile multicomponente sunt un instrument fiabil și eficient pentru influența țintită asupra proceselor de formare a caracteristicilor aromelor, culorii, texturii, vitezei de uscare etc. În același timp, bacteriile cu acid lactic introduse în produse îndeplinesc o funcție de conservant, inhibând dezvoltarea microflorei nedorite prin formarea de substanțe cu acțiune antibacteriană (75, 183, 200).

În plus, prezența probioticelor - bacteriile cu acid lactic în produsele de carne afumate crude sau necoapte și posibilitatea introducerii probioticelor în rețete fac ca aceste produse să fie promițătoare pentru o nutriție funcțională și specială. Pentru prima dată, culturile inițiale bacteriene au fost propuse să fie utilizate în tehnologia de carne Kigk K (1924); În RUSIA, cercetările în această direcție au fost începute de Kazakov în 1949.

În prezent, în multe țări ale lumii (Rusia, SUA, Canada, Finlanda, Franța, Germania, etc.), culturile inițiale sunt utilizate la fabricarea de produse afumate brute - microorganisme benefice viabile sub formă de culturi separate sau mixte care creează mediul bacterian dorit. Principalele tipuri de microorganisme din culturile starter bacteriene utilizate pentru intensificarea tehnologiei produselor din carne și schimbarea cursului proceselor biochimice în fabricarea lor sunt, de regulă, lactobacili, micrococci și pediococ. Se folosesc sub formă lichidă, înghețată sau sublimată. . Micrococii, streptococii, pediococii și diplococii îndeplinesc o funcție de denitrifiere și aromatizare; afectează ușor valoarea pH-ului, de aceea este recomandabil să le utilizați în combinație cu microorganisme care formează acid. Bacteriile cu acid lactic (LAB) se înmulțesc rapid atunci când produsele sărate afumate sunt sărate, reduc pH-ul ca urmare a acumulării unei cantități mari de acizi și inhibă dezvoltarea microorganismelor nedorite în furaje.

Compoziția speciilor și calității preparatelor bacteriene comerciale este foarte diversă și depinde de orientarea tehnologică, în timp ce lista diferitelor tulpini din cultura inițiator poate fi de până la 106. Culturile inițiale bine alese, de regulă, au un efect multifuncțional și sunt capabile să acumuleze rapid cantitățile necesare de acid lactic, reduce proporția de nitrit de sodiu rezidual, intensifică formarea acizilor grași volatili și a compușilor carbonilici. Unele tipuri de bacultură pot crește semnificativ capacitatea de legare la apă a produselor din carne, care este asociată cu acțiunea enzimelor microorganismelor asupra proteolizei proteice. În același timp, ca urmare a dezvoltării lor, conținutul unor aminoacizi esențiali poate crește: leucină, tirozină, fenilalanină, valină și treonină, care la rândul lor afectează valoarea biologică, consistența produselor finite și digestibilitatea lor.

Rolul microorganismelor în formarea gustului și aromelor este foarte semnificativ datorită acumulării de compuși carbonilici volatili și acizi grași cu greutate moleculară mică, care apare pe fondul unei scăderi a pH-ului datorită formării de acizi lactici, acetici, valerianici, caprici, care contribuie la maturizarea rapidă a cărnii și la formarea unei arome specifice. Aminoacizii liberi formați ca urmare a metabolismului microorganismelor joacă rolul substanțelor precursoare, din care ulterior se formează compuși volatili, care participă la formarea gustului și aromelor.

Preparatele bacteriene ale producției interne sunt preparate, de regulă, pe baza microorganismelor de reproducție Lact, plantarum, Micr. caseolitic, Str. lactis. Rezultate bune au fost obținute atunci când s-a utilizat în tehnologia pentru producerea șuncă un amestec de culturi de bacterii cu acid lactic, format din Str.lactis, Str.lactis var H și

Lact.plantaram var M luat într-un raport de 2: 2: 1. Prin proprietățile biochimice, în raport cu ingredientele de întărire, prin capacitatea de reducere a nitraților și, în sfârșit, prin frecvența apariției în saramuri, aceste tulpini sunt cele mai promițătoare. Introducerea preparatelor bacteriene în materie primă prin injecție și expunerea ulterioară a șuncă în saramură timp de 3 zile asigură formarea unui gust și aromă mai accentuată de șuncă; produsele finite au o consistență delicată, suculentă. S-a arătat că prezența bacteriilor acidului lactic în saramură afectează compoziția sa calitativă: ca urmare a activității Str.Lactis var Н, glicina și arginina apar la saramură până la sfârșitul sărării reduse, cantitatea de alanină și valină crește.

VV Khorolsky, V.A. Aleksakhina L.G. Cherkasova și colab. Au propus o metodă de sărare a materiilor prime pentru producerea de produse din carne, care include introducerea, împreună cu ingredientele de sărare, a unui amestec de microorganisme selectate tulpina 38 Micrococcus Caseolyticus și tulpinile Lactobacillus plantarum 31 și 32. Tulpina 38 Micrococcus Caseolyticus are o activitate de denitrificare ridicată și oferă mai mult nitrit utilizarea azotatului de sodiu în reacțiile de formare a culorilor produselor din carne, care exclude participarea ionului de nitrit la formarea cancerigenelor, în special a nitrozaminelor. Utilizarea acestei tulpini contribuie, de asemenea, la creșterea gradului de formare a nitrosomoglobinei, al cărui conținut în produsul finit cu cultură inițială a fost de 73,4%, comparativ cu 46,1% la control. Tulpinile Lact.plantarum 31 și 32 joacă rolul donatorilor de electroni în reacția de denitrificare, schimbă valoarea pH-ului pe partea acidă.

Au fost efectuate experimente pentru crearea preparatelor bacteriene Acidolact și Lactobact pentru sistemele de saramură. La baza compozițiilor au fost tulpinile de bacterii cu acid lactic cu capacitate de formare a acidului și a aromelor, rezistență la clorura de sodiu, activitate antagonică ridicată și rezistență la căldură.

Caracterizarea obiectelor de cercetare

În conformitate cu sarcinile și designul ales al experimentului, a fost efectuată o selecție de obiecte de cercetare și condiții experimentale.

Principalele studii au fost realizate pe baza industriei de carne GNU VNII numită astfel V. M. Gorbatova, Universitatea de Stat din Moscova de Biotehnologie Aplicată, TIBOKH, Centrul TINRO, TsIKP „Primorsky”. Dezvoltarea loturilor pilot a fost realizată în condițiile Uzinei de prelucrare a cărnii Nakhodkinsky OJSC, a Stației de prelucrare a cărnii Sergiev-Posadsky OJSC, a GRIG Chernobelsky LLC și a atelierului de pregătire și producție al Arnika-Food Products LLC. Prima etapă a studiului, care vizează sistematizarea informațiilor despre tincturile și balsamurile de alcool din Extremul Orient, alegerea tipurilor acestora și fundamentarea limitelor și metodelor cantitative pentru utilizarea produselor din carne afumată brută în tehnologie, a fost realizată prin discuții analitice ale datelor din literatura disponibilă, precum și rezultatele cercetărilor noastre în experimentele model. Mai mult, ca principalele obiecte de studiu din sortimentul dezvoltat de tincturi și balsamuri amare (Tabelul 1) și numărând 14 articole, au fost alese cinci - tincturi „Aralieva”, „Cornul de Aur”, „Panta pe miere” și balsamuri - „Insula Rusă” și „Ussuriyskiy” (vezi Capitolul 1.3), care îndeplinesc cel mai bine compoziția chimică generală și cerințele indicatorilor senzoriali prezentate pentru un grup de produse pe bază de plante destinate utilizării în tehnologia cărnii.

Toate tipurile de tincturi și balsamuri sunt realizate conform tehnologiilor standard și respectă principalele caracteristici de calitate ale GOST 7190. Ca un control (în ceea ce privește tincturile și balsamurile amare), în unele secțiuni ale lucrării am folosit coniac Ararat conform GOST 13741.

Conform proiectării experimentului în prima etapă a lucrării, s-a presupus, pe baza unei analize comparative a compoziției chimice, compoziția cantitativă și calitativă a componentelor volatile și rezultatele experimentelor model, pentru a face o alegere rezonabilă a două tipuri de fitopreparate - 25% tinctură amară și 40% balsam.

În cea de-a doua etapă a studiului, s-a părut oportun să se studieze efectul fitopreparatelor apă-alcool selectate asupra dezvoltării principalelor tulpini care alcătuiesc rezervorul. medicamente. În acest caz, preparatul intern PB-MB care conține L. plantarum, L. Casei, Micrococcus varians a fost ales ca bază. Doza de utilizare a PB-MB a fost de 0,05% în greutate a materiei prime conform recomandării VNIIMP. Studiile experimentale efectuate pe sistemele model - medii microbiologice de nutrienți - ar fi trebuit să permită stabilirea gradului de influență a infuziilor și balsamurilor asupra modelului de dezvoltare a tulpinilor individuale de culturi inițiale și să se determine standardele maxime admise pentru utilizarea remediilor din plante atunci când sunt utilizate împreună cu preparate bacteriene.

Rezultatele studiilor analitice și experimentale au făcut posibilă justificarea compoziției complexului „PB-MB + balsamuri sau tincturi amare” și sugerează condițiile pentru utilizarea lor în tehnologia produselor din carne integrală afumată din carne de vită și carne de porc.

Ca obiecte de studiu în acest stadiu, au folosit: ciuperca de porc - coapsa fără os, balotul de porc - spatele și lombarul, solutul de vită - spatele și lombarul, carnea de porc - cervicală și spatele. La întocmirea rețetei, la dezvoltarea tehnologiei de producție, la alegerea compoziției saramurilor și a parametrilor operațiunilor tehnologice individuale, am fost ghidați de documentele de reglementare: GOST 16594-85 „Produse de porc afumate crude” și „Colecția TI pentru producția de produse din carne de porc” (46, 53)

Studiile ulterioare au avut ca scop studierea efectului complex al preparatelor și balsamurilor bacteriene asupra dinamicii conținutului de umiditate, a pH-ului, a parametrilor microbiologici și organoleptici în diferite etape ale procesului tehnologic. În același timp, am studiat specificul efectului complexelor PB-MB + Balsams asupra proceselor de formare a caracteristicilor aromelor și a culorii produselor din carne și am studiat caracteristicile modificărilor microstructurale din materiile prime. Produsele finite fabricate de tehnologia dezvoltată au fost supuse unor cercetări asupra unui set de indicatori generali chimici, biochimici, microbiologici, biologici și organoleptici.

Ținând cont de originalitatea tehnologiei propuse și de lipsa soluțiilor de inginerie similare, s-au efectuat o serie de studii care au ca scop determinarea parametrilor de depozitare a produselor finite de un tip nou și bazate pe studiul naturii modificărilor caracteristicilor organoleptice, conținutului de umiditate, stării microbiologice.

În etapa finală a lucrărilor, testarea pilot a formulărilor și tehnologiilor propuse a fost realizată, a fost pregătit, agreat și aprobat un set de documente de reglementare pentru noi tipuri de produse din carne de mușchi integral afumate crude din carne de vită și carne de porc și a fost organizată implementarea industrială.

Dezvoltarea tehnologiei pentru produse din carne afumate cu mușchi integral, necoapte, bazate pe utilizarea integrată a preparatului bacterian PB-MP și fitopreparate din Extremul Orient

Discutarea rezultatelor studiului prezentate în capitolul 3.1. și vizează alegerea tipurilor de balsamuri din Orientul Îndepărtat acceptabile în ceea ce privește caracteristicile organoleptice, compoziția chimică generală, conținutul de compuși volatili, natura impactului asupra microflorei materiilor prime din carne și gradul de compatibilitate cu microorganismele cu acid lactic care alcătuiesc preparatul bacterian (PB-MP, a fost posibil să se ajungă la un număr Concluzii cu valoare științifică și practică, în special, s-a stabilit că doar două din vastul grup de balsamuri de apă-alcool din Extremul Orient sunt tinctura amară de „Panta pe miere” și ba Zam „insula rusă“ cea mai mare măsură în concordanță cu cerințele lor.

De asemenea, este demonstrat că un efect funcțional și tehnologic eficient al tipurilor selectate de remedii pe bază de plante poate fi obținut la niveluri ale conținutului lor în sistemele model, de la 0,25 la 0,50% din greutatea materiilor prime.

Aceste dispoziții au fost puse în aplicare în elaborarea rețetelor și tehnologiilor specifice pentru produsele din carne afumată crud cu mușchi întregi din carne de vită și carne de porc.

În același timp, a fost necesară rezolvarea următoarelor probleme: utilizarea combinată a fitopreparatelor din Orientul Îndepărtat și preparatul bacterian PB-MP ar trebui să îmbunătățească caracteristicile organoleptice ale produsului finit, să aibă un efect pozitiv asupra naturii modificărilor de pH ale materiilor prime (și, prin aceasta, să intensifice procesul de deshidratare), să reducă gradul de oxidare și modificările hidrolitice ale lipidelor, inhibă dezvoltarea microflorei putrefactive și asigură producerea de produse din carne cu valoare nutritivă și biologică ridicată cu prelungire ovannymi termenul de valabilitate.

În conformitate cu proiectarea experimentului, principalele materii prime au fost bucăți de carne de porc macră furniruită (cu un conținut de grăsime și țesut conjunctiv nu mai mare de 10%), mușchi lombari și spinali (smântână) cu o grăsime de nu mai mult de 0,5 cm grăsime, țesut muscular cu un strat grăsime intermusculară din părțile cervicale și posterioare ale carcaselor de porc, precum și bucăți de carne de vită premium și mănușă de vită - mușchi lombari și spinali.

La dezvoltarea tehnologiei (Fig. 2), aceștia s-au concentrat pe păstrarea operațiunilor standard ale procesului de producție a produselor din carne mușchi afumate afumate necoapte - „ambasador - fumat pe termen scurt - uscare”, precum și necesitatea obținerii organoleptice necesare (pronunțat, gust specific, aromă, culoare), chimico-tehnologice ( producția, reglementată de conținutul de clorură de sodiu), microbiologică (absența garantată a microflorei indicative sanitare) și fizică (inter TION procesului de uscare, obținerea proprietăților structurale și mecanice necesare) indicatori ai produsului finit.

Ca urmare a experimentelor model și a fundamentării analitice și experimentale a parametrilor operațiunilor tehnologice individuale, s-a stabilit fezabilitatea sărării și a maturizării materiilor prime conform opțiunii „Injecție de saramură cu mai multe componente - masaj pe termen scurt”, care a permis introducerea componentelor PB-MP în carnea de vită și carne de porc + balsam. Concentrația substanțelor de întărire din compoziția saramurii a fost selectată în funcție de valoarea randamentului aproximativ (75-95% din greutatea materiei prime), conținutul de clorură de sodiu în produsul finit (4,0-4,5%) și restricțiile privind introducerea cantitativă a saramurii în materia primă (nu mai mult de 10 % din masa materiilor prime)

Ca urmare, compoziția saramurii multicomponente (kg la 100 kg de materie primă) a fost stabilită: clorură de sodiu - 1,0%, azotit de sodiu - 0,01%, zaharoză - 0,03%, preparat bacterian PB-MP - 0,05%, apă pentru hidratarea culturilor inițiale - 0,25%, remedii din plante pe bază de apă-alcool (tinctură amară de „Panta pe miere” - 0,5% sau balsam „Russky Ostrov” - 0,15%), nivelul cantitativ de injecție cu saramură este de la 6 la 7, 5% din masa materiilor prime. Având în vedere specificul compoziției saramurii (preparare bacteriană + fitopreparate apă-alcool), trebuie acordată o atenție deosebită condițiilor de preparare și secvenței de aplicare a ingredientelor în prepararea saramurii.

Înainte de a începe prepararea lor, preparatul bacterian PB-MP a fost restaurat: preparatul uscat a fost hidratat în apă fiartă răcită la o temperatură de 33 + 2C, la rata de 1 parte a preparatului uscat în 5 părți de apă și menținut la o temperatură de 20 + 2C timp de două ore într-un preinfectat capacitate.

S-a adăugat succesiv clorură de sodiu și zahăr în apa preparată cu agitare, dizolvată complet și apoi s-au adăugat preparatul bacterian reconstituit, nitrit de sodiu și fitopreparate apă-alcool.

Saramura preparată a fost injectată în bucățile de materie primă prin injecții în țesutul muscular în pași de 2 cm cu un injector cu ace perforate. Presiunea de injectare 1,5 105 Pa; cantitatea de saramură injectată 6% (în carne de porc) și 7,5% (în carne de vită) față de masa de materii prime.

Masarea ulterioară a materiilor prime pentru intensificarea proceselor de distribuție a ingredientelor din saramură multicomponentă și maturare a fost efectuată într-un masaj sub vid (p \u003d 0,8 105Pa, p \u003d 8-16 rpm, temperatura 2 + 2C) în următoarele moduri: - Carne de vită - 20 prelucrare min, 10 min - pace. Timpul total de masaj este de 80 de minute - Carne de porc - prelucrare 20 minute, 10 minute - repaus. Timpul total de masaj este de 40 de minute

Durata ciclurilor individuale de prelucrare și a timpului total de masaj au fost găsite experimental: o creștere a perioadei de prelucrare a dus la o defalcare a elementelor structurale ale materiei prime și la pierderea formei și integrității produsului.

Influența complexului PB-MP + Balsams asupra caracteristicilor calitative ale produselor din carne afumată brută din mușchi întregi

Pentru a verifica eficacitatea tehnologiei propuse, au fost introduse în saramură loturi pilot („Panta-P + MP + tinctură” „Panta pe miere” și „PB-MP + balsam” „Insula Rusă”) și control (coniac Ararat în mod adecvat cantitatea) de produse mușchi întregi afumate brute de la carne de porc și carne de vită și evaluarea lor comparativă a fost efectuată în conformitate cu principalele caracteristici fizico-chimice, tehnologice și alte caracteristici calitative.

Rezultatele unei evaluări senzoriale a șase tipuri de produse din carne afumată crude (Tabelul 13) după 10 zile de uscare au arătat că, în funcție de complexul caracteristicilor organoleptice de bază, probele experimentale au avantaje evidente în comparație cu controlul, iar degustătorii au remarcat în primul rând o culoare mai intensă și un gust mai pronunțat și aromă în produsele făcute cu utilizarea complexelor "BAB-MP + balsamuri".

O preferință deosebită a fost acordată produselor care conțin PB-MP și balsamul „Panta pe miere”.

Realizarea de produse și degustări extinse în stadiul final de lucru în condițiile întreprinderilor industriale și VNIIMP (apendicele 7-11) a confirmat calitatea ridicată a prototipurilor de produse din carne afumată crudă.

Ținând cont de rezultatele evaluării organoleptice și pentru a obține date instrumentale obiective care caracterizează natura schimbării și severitatea componentelor individuale de culoare ale produselor din carne sub influența complexului de balsam PB-MP + introdus, au fost efectuate o serie de studii spectroscopice, ale căror rezultate sunt prezentate în tabel. 14 și apendicele 12-17.

O comparație analitică a indicilor de culoare integrală (b - ușurință, a - rozalitate, b - gălbenime, 8 - saturație, luminozitate Y) nu ne-a permis să stabilim corelații directe în natura modificărilor indicilor de culoare individuali în funcție de tipul de balsamuri studiate, cu toate acestea, a făcut posibilă realizarea o serie de concluzii semnificative: utilizarea balsamului Russky Ostrov și Panta pe tinctura de miere împreună cu preparatul bacterian PB-MP în producerea cărnii de porc afumate oferă o creștere semnificativă a proporției de ceai roz și galben spectrul, crescând astfel luminozitatea, precum și saturația și luminozitatea culorii produsului finit comparativ cu controlul. În acest caz, cel mai mare efect este obținut atunci când se utilizează balsamul „Insula Rusă”; la aplicarea tincturii „Panta pe miere” se observă o ușoară scădere a proporției spectrului roz.

Introducerea tincturii „Panta pe miere” în carne de vită asigură o creștere a luminozității, cu o ușoară scădere a indicilor de galbenă și rozalitate; în prezența balsamului „Insula Rusă”, severitatea părții roz a spectrului crește pe fundalul scăderii luminozității.

Rezultatele studiilor instrumentale sunt în acord cu datele evaluării organoleptice și face posibilă concluzia că balsamurile din Orientul Îndepărtat au un efect pozitiv asupra formării și stabilizării culorii produselor afumate brute, ceea ce se poate datora prezenței extractelor de plante, carotenoidelor, zahărului, uleiuri esențiale și acid ascorbic.

Ținând cont de faptul că în produsele din carne afumată crud, procesul de formare a gustului și a caracteristicilor aromatice are o dependență integrală și constă dintr-o combinație de substanțe și complexe care alcătuiesc principalele materii prime (carne), condimente, fum etc., a părut necesar să studiem în mod cuprinzător efectul complexului „PB-MP + balsamuri” pe compoziția calitativă și cantitativă a componentelor volatile ale tipurilor experimentale de produse.

În prima etapă, a fost studiat efectul complexelor „balsamuri PB-MP +” asupra modelului acumulării de acizi grași volatili în produsele din carne afumată crude din loturi experimentale.

S-a arătat (tabelul 15) că, în funcție de tipul de materii prime utilizate (carne de vită, carne de porc) și de tipul preparatelor din plante utilizate în complex, conținutul cantitativ de VFA este modificat semnificativ.

S-a constatat că cel mai mare nivel de acumulare de VFA a fost caracteristic pentru produsele de porc, iar utilizarea de tincturi amare „Panta pe miere” a furnizat o creștere relativ stabilă a proporției de VFA în comparație cu probele similare preparate folosind balsamul „Insula Rusă”.

Invenția se referă la industria cărnii, în special la producția de produse din carne funcționale. Metoda implică prepararea cărnii tocate din carne crudă, introducerea infuziei compozite cu alcool în apă sau sirop de materiale vegetale sau un amestec de materiale vegetale cu hidrobionți marini, precum și prepararea bacteriană PBC-BR în cantitate de 0,02-0,03 în greutate. %, un amestec de aminoacizi într-o cantitate de 0,10-0,18% în greutate, zosterol în cantitate de 0,005-0,02% în greutate și condimente. Sunt selectate modurile tehnologice de precipitare, tratare termică, uscare și prelucrare a fumului cârnaților. Metoda asigură accelerarea maturizării biochimice a cărnii crude, suprimarea dezvoltării microorganismelor patogene în materiile prime, îmbogățirea cu substanțe active din punct de vedere funcțional și biologic active, ceea ce permite obținerea unor produse de înaltă calitate, cu o durată de viață lungă. 7 c.p. f-ly.

Invenția se referă la industria cărnii și, în special, la o tehnologie pentru producția de cârnați afumați crudi. În prezent, datorită deteriorării situației de mediu, creșterii efectelor stresante asupra oamenilor și a altor factori adversi, problema îmbunătățirii calității, siguranței și proprietăților terapeutice ale produselor din carne are o importanță deosebită. În acest sens, în prepararea produselor din carne, se preferă utilizarea substanțelor de origine naturală, care afectează nu numai proprietățile funcționale și tehnologice ale materiilor prime, dar au și activitate biologică și fiziologică ridicată.

O metodă cunoscută pentru producerea cârnaților afumați [brevetul US Număr RF 2095990, publ. 20 noiembrie 1997], care implică prepararea cărnii tocate (carne de vită, carne de porc macră, shpig) cu adăugarea unui amestec bacterian format din bacterii cu acid lactic din tulpinile de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei și tulpina de denitrificare a Micrococcus varians, în cantitate de 0,035-0,05% în greutate de carne tocată, umplând coaja cu carne tocată, un precipitat timp de 24 de ore, care poate fi combinat cu fumatul, tratamentul termic, inclusiv fumatul la 20-24 ° С și uscarea la 11-18 ° С în diferite moduri până când se atinge conținutul standard de umiditate din produs. Dezavantajul acestei metode este valoarea biologică insuficient de ridicată a produselor din carne, datorită conținutului cantitativ de aminoacizi esențiali și gradului de echilibru al acestora, precum și calităților reduse de aromă cauzate de absența componentelor care comunică produsul cu aceste proprietăți.

O metodă cunoscută de preparare a mezelurilor afumate crude [brevetul US nr. Numărul RF 2168304, publ. 06/10/2001], care prevede zdrobirea materiilor prime cu înghețată, tocatul acesteia, introducerea unui aditiv multifuncțional (premix), inclusiv uleiuri esențiale și oleorezine din plante aromatice, polizaharide, acid ascorbic și / sau sărurile sale și / sau acidul eritorbic și / sau săruri, glucono-delta-lactonă și, ca îmbunătățitor al gustului și aromelor, glutamat de sodiu și / sau un amestec de glutamat de sodiu și acid inosinic, tăietură repetată, introducerea de materii prime grase, tăiere suplimentară pentru a obține carne tocată cu modelul și dimensiunea necesară e gras crud coajă de umplere extrudare, maturarea, fumatul și uscare. Dezavantajul acestei metode este utilitatea fiziologică și activitatea biologică insuficient de ridicată a produsului afumat aflat în stare crudă, datorită faptului că premixul sintetic utilizat, care intensifică procesul de maturare al produsului afumat afumat și vă permite diversificarea gustului său, nu conține substanțe utile funcțional și biologic active.

O metodă cunoscută pentru producerea cârnaților afumați, descrisă în brevetul US Numărul RF 2212158, publ. 20.09.2003, care prevede prepararea materiilor prime din carne, prepararea cărnii tocate prin tocare folosind sare de masă, nitrit de sodiu, amestec aromatic „Rodebreciner-medicament”, coniac sau madeira și un preparat bacterian sub forma unei culturi inițiale „BACTOFERM F-SC-111”, modelarea, tratamentul termic, inclusiv decontarea tortului, fumatul la 20-22 ° С în cicluri succesive în modul „amestec fum-aer - amestec de aer” cu viteza amestecului fum-aer până la 3 m / s, și aer - până la 8 m / s, uscare pentru 20-26 zile. Utilizarea în metoda cunoscută a culturilor inițiale BACTOFERM, care sunt „culturi rapide” cu o temperatură de fermentare de 22-30 ° C și care asigură maturarea cârnaților și tratamentul termic în intervalul de temperatură specificat, duce la faptul că la temperatura declarată de 20-21 ° C, procesul de maturare nu este complet, ceea ce duce la o deteriorare a caracteristicilor organoleptice ale produsului finit (lipsa gustului pronunțat și a aromelor inerente cârnaților afumați crudi). În plus, folosită în metoda cunoscută aditivii de paine de turtă nu contribuie la îmbogățirea produsului finit cu substanțe utile din punct de vedere funcțional și biologic active.

Cel mai apropiat de cel revendicat este o metodă de fabricare a mezelurilor afumate crude [brevetul US nr. Numărul RF 2246878, public. 27/02/2005], inclusiv prepararea cărnii tocate cu adăugarea aditivului aromatizant Todikamp-Balsam, care este o compoziție de infuzii cu alcool în apă și miere de nuci cu maturitate cu ceară de lapte, cu adăugarea unui extract apos-alcoolic de polen și o soluție apoasă de glicină , în cantitate de 250 g la 100 kg de carne crudă, tratamentul termic prin fumatul la 11-15 ° timp de 2-3 zile și uscarea timp de 5-7 zile la 11-15 ° C, umiditatea aerului 79-85 ° C, apoi în 15-18 zile la 8-12 ° C și umiditatea aerului de 74-78%.

Utilizarea în metoda cunoscută a numai aditivilor aromatizanți „Todicamp-balsam” în cantitățile revendicate nu asigură o accelerație suficientă a maturarii naturale a mezelurilor afumate, în timp ce precipitația lor la 0 ° C timp de 3 zile cu cantitatea disponibilă de microorganisme necesare este insuficientă pentru ca produsul să obțină organolepticul necesar proprietăți. Pentru a crește durata de valabilitate a produsului finit în metoda cunoscută, gradul insuficient de suprimare a bacteriilor patogene și putrefactive este compensat prin introducerea unor cantități crescute de sare de masă ca conservant în carnea tocată, ceea ce afectează și gustul produsului. În plus, aditivul aromatizant folosit în metoda cunoscută îmbogățește produsul cu substanțe biologice active și cu alte substanțe utile de origine vegetală, precum și polen. În același timp, polenul din flori nu este practic absorbit de corpul uman, datorită caracteristicilor structurii sale celulare. Pentru a spori asimilarea polenului, este necesară o fragmentare criofizică specială a pereților celulari ai acestuia (în condiții de etanșare completă și umiditate scăzută la - 170 ° C folosind un flux de aer direcționat).

Obiectivul metodei propuse este de a intensifica maturarea cârnaților afumați, creșterea termenului de valabilitate, îmbunătățirea proprietăților organoleptice, în același timp, creșterea utilității lor fiziologice și a activității biologice prin extinderea gamei de surse de substanțe biologice active și funcționale.

Problema este rezolvată prin metoda de fabricare a mezelurilor afumate crude, care implică prepararea cărnii tocate din carne, folosind un freză cu adaos de aditivi aromatici, modelarea produsului cu sedimentare, tratare termică și uscare, în timp ce, spre deosebire de metoda cunoscută, sunt introduse în furculiță ca aditiv aromatizant infuzie compozită cu alcool de apă sau sirop de material vegetal sau un amestec de material vegetal cu hidrobionți marini, preparatul bacterian PBC-BR este introdus suplimentar în cantitatea de 0,02-0,03% în greutate, un amestec de aminoacizi într-o cantitate de 0,10-0,18% în greutate, zosterină într-o cantitate de 0,05-0,020% în greutate și condimente, precipitatul se realizează la 0-4 ° C în timp de 20-24 ore, tratamentul termic se realizează prin menținerea produsului la 22-26 ° C, umiditatea relativă de 90-95%, viteza acestuia de 0,2-0,5 m / s în timpul zilei, urmată de furnizarea de fum slab timp de 4- 6 ore în a doua zi cu o scădere a umidității la 85-90%, în timp ce în a treia zi cresc fluxul de fum cu o scădere a temperaturii la 18-20 ° C, umiditatea relativă a aerului la 80-83% și viteza acestuia la 0,05- 0,1 m / și continuați procesul până când durata totală a tratamentului cu fum este de 8-12 ore, uscarea se efectuează la 11-15 ° C, umiditatea relativă 80-85%, viteza acestuia nu mai puțin de 0,1 m / s, apoi la 12-16 ° C , umiditatea relativă de 74-80% și viteza sa de 0,05-0,1 m / s cu o durată totală de 16-21 zile.

Preferată pentru punerea în aplicare a metodei este utilizarea cărnii de vită măcinată de cea mai înaltă calitate pentru prepararea cărnii tocate, a cărnii de porc fără grăsime, a cărnii de pui (a sânului), a cărnii de porc sau a coloanei vertebrale.

Problema este rezolvată în cel mai bun mod prin introducerea unui amestec de aminoacizi din următoarea compoziție în carnea tocată: L-leucină, L-izoleucină, L-valină, L-arginină, L-lizină, L-treonină, L-triptofan, L-histidină, L-alanină, L-prolină, L-serină, glicină.

În cazul particular al invenției, balsamul apă-alcool „Insula Rusă” în cantitate de 0,10-0,13% în greutate este introdus în furculiță ca aditiv aromatizant.

Într-un alt caz particular al invenției, o tinctură „Panta pe miere” semisweet este introdusă în carnea forțată în cantitate de 0,35-0,45% în greutate.

Într-un alt caz particular al invenției, un balsam de sirop „fortificând Herbamarin” în cantitate de 0,25-0,35% în greutate este introdus în carne forțată ca aditiv aromatizant.

Într-un alt caz particular al invenției, un balsam de sirop „Herbamarin cardio” în cantitate de 0,20-0,30% în greutate este introdus în carnea forțată ca aditiv aromatizant.

Într-un alt caz particular al invenției, balsamul de sirop „Erbamarină hepatică” este introdus în carne forțată în cantitate de 0,15-0,25% în greutate.

Metoda este următoarea.

Umplutura este preparată în tăieturi destinate să macină carnea congelată. În primul rând, materiile prime din carne congelată sunt introduse în freză (carne de vită premium, carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, carne de pasăre năprasnică), cântărite în conformitate cu rețeta și măcinate la cerealele tocate necesare. Apoi, faceți la 100 kg de materii prime din carne nesalate 2800-3100 g sare de masă, 7-10 g de nitrit de sodiu, 150-300 g zahăr granulat, 140-150 g piper măcinat negru sau alb, 40-50 g cardamom sau nucsoară măcinată precum și infuzie cu alcool în apă sau sirop (sub formă de balsam sau tinctură) de materiale vegetale sau un amestec de materiale vegetale cu hidrobioni marini, un amestec de aminoacizi produși de MSC Co Ltd (Coreea de Sud) ca aditiv alimentar și zosterină în cantitățile revendicate. Mai mult, în cazul utilizării unuia dintre balsamurile siropului Herbamarin, a căror compoziție conține deja zosterină, utilizați cantitatea minimă de acest medicament din intervalul revendicat, ținând cont de conținutul său în Herbamarin. Amestecul rezultat este tratat pentru mai multe rotații ale bolului tăietor. Apoi, faceți preparatul bacterian pre-restaurat PBC-BR. Adăugați materii prime din carne grasă congelată (perie de porc, coloana vertebrală) și continuați să tăiați până când se obține dimensiunea necesară a bucăților de materie primă cu carne grasă.

Temperatura cărnii preparate este menținută în intervalul - 2 ° C (nu mai mare).

Carnea tocată este servită într-o presă în vid și, după o compactare și evacuare corespunzătoare, este trimisă în recipiente speciale pentru turnare prin extrudare în coajă.

Pâinile prăjite cu cârnați după tricotat sau capsat sunt servite pentru sedimente, fumat și uscare.

Cârnații sunt supuși la precipitații timp de 20-24 ore la 0-4 ° C, umiditatea relativă 85-90%, viteza sa 0,12-0,20 m / s. Sfârșitul procesului de precipitații este determinat de cârna uscată, cârnați bine fixați, când este presată, carnea tocată nu este presată.

Fumatul se desfășoară în camere de fumat sau camere climatice cu control automat și reglarea temperaturii, umidității și a aerului și a vitezei aerului de fum timp de 3-4 zile.

În prima zi, cârnații se mențin la 22-26 ° C, umiditatea relativă de 90-95%, viteza sa de 0,2-0,5 m / s. În a doua zi, fumul slab este furnizat timp de 4-6 ore, umiditatea relativă este redusă la 85-90%, menținând aceeași viteză a aerului. În a treia zi, alimentarea cu fum este crescută și procesul suplimentar se desfășoară la 18-20 ° C, umiditatea relativă 80-83%, viteza acestuia 0,05-0,1 m / s. Durata totală a procesării cârnaților cu fum (în 3-4 zile de la fumat) este de 8-12 ore.

După fumat, cârnații se usucă în camerele de uscare la o temperatură de 11-15 ° C, umiditatea relativă de 80-85%, viteza sa de cel puțin 0,1 m / s în timpul zilei. Uscarea ulterioară se realizează la 12-16 ° C, umiditatea relativă de 74-80% și viteza acesteia de 0,05-0,1 m / s.

Durata totală a procesului de uscare este de la 16 la 21 de zile (până la atingerea conținutului standard de umiditate din produsul finit).

În camerele de uscare cu control automat al temperaturii, este posibil să se efectueze uscarea cu o scădere uniformă a temperaturii și umidității relative a mediului până la atingerea parametrilor de stocare a produsului.

Materialitatea parametrilor propuși ai schemei tehnologice poate fi justificată după cum urmează.

La o temperatură de precipitare a produsului sub 0 ° C, condițiile pentru transformările chimice ale nitritului de sodiu asociate cu stabilizarea culorii acestuia nu sunt furnizate, iar restabilirea tixotropă a structurii de coagulare a cărnii tocate nu se produce pe deplin, ceea ce poate duce la defecte semnificative ale produsului afumat brut finisat și la o scădere a calității acestuia.

Când sedimentul se realizează la o temperatură peste 4 ° C, există probabilitatea dezvoltării majorității microorganismelor putrefactive care provoacă stricarea produsului, o scădere a calității sale și o scădere a duratei de valabilitate.

În intervalul de temperatură propus, precipitațiile sunt puternic suprimate și chiar dezvoltarea microorganismelor putrefactive este oprită și, în același timp, dezvoltarea selectivă și preferențială a acelor reprezentanți ai microflorei care pot afecta pozitiv aroma și gustul produsului, creșterea calității acestuia și creșterea perioadei de valabilitate.

Timpul de precipitare selectat (20-24 h) este optim. La un timp de precipitare mai mic de 20 de ore, procesele biochimice asociate cu restabilirea legăturilor de coagulare, hidrogen, legături disulfurice ale materiilor prime din carne, care au un efect semnificativ asupra modificării caracteristicilor structurale și mecanice ale produsului, care afectează negativ calitatea acestuia, nu au timp să aibă loc. Mai mult, datorită faptului că utilizarea preparatului bacterian PBC-BR permite intensificarea proceselor necesare, o creștere a timpului de precipitare mai mare de 24 de ore este nepracticantă, deoarece duce la creșterea consumului de resurse energetice și spațiul ocupat.

Tratamentul termic al produsului la temperaturi sub 22 ° C duce la o creștere nedorită a timpului procesului. Depășirea temperaturii propuse (26 ° C) poate duce la denaturarea proteinelor și deteriorarea microbiană a produsului (microflora nedorită începe să se dezvolte mai intens pe măsură ce se apropie de temperatura optimă de 36 ° C). În plus, o temperatură ridicată a tratamentului termic duce la un defect numit „stingere”. Ca urmare, la temperaturi ridicate de tratament termic, proprietățile organoleptice se deteriorează, adică calitatea produsului este redusă, iar termenul de valabilitate este redus.

Depășirea intervalelor declarate de umiditate a aerului în timpul tratamentului termic și uscare duce la distribuirea inegală a gradientului de umiditate în produs, ceea ce afectează negativ calitatea produsului finit.

Uscarea la temperaturi sub cea propusă duce la o creștere irațională a timpului, uscarea la temperaturi mai ridicate duce la dezvoltarea intensă a microflorei nedorite, precum și la suprasolicitarea stratului exterior al pâinii cu cârnați, ceea ce reduce durata de valabilitate a produsului și afectează calitatea acestuia.

Vitezele propuse de aer în timpul tratamentului termic, inclusiv tratarea fumului și uscarea, permit conservarea pe termen lung a umidității în stratul exterior pe întreaga suprafață a bucăților de mezeluri, ceea ce este necesar pentru a asigura ductilitatea acesteia. La viteze mai mari de mișcare a aerului, apariția unui defect de „întărire” este posibilă datorită evaporării intensive a umidității și formării unui strat uscat superior, ceea ce poate duce ulterior la întreruperea procesului de difuzie în produs și deteriorarea acestuia; la viteze mai mici de mișcare a aerului, timpul de procesare este mărit irațional.

În plus, o viteză a aerului excesiv de mare în timpul alimentării cu fum duce la o distribuție neuniformă a compușilor fenolici în masa produsului, oferind produsului un gust afumat.

Atunci când este furnizat fum în timpul propus, produsul acumulează cantitatea necesară de substanțe de fum. Odată cu o scădere a timpului de furnizare a fumului, produsul finit dobândește un gust și o aromă insuficient exprimate a produsului afumat și, odată cu o creștere a timpului de furnizare a acestuia, un gust și o aromă excesiv de pronunțate a fumatului, suprasolicitând buchetul de mirodenii și condimente, ceea ce este de asemenea un dezavantaj și duce la o scădere a proprietăților organoleptice ale produsului finit.

Folosit în stadiile inițiale ale procesului tehnologic al metodei propuse, prepararea bacteriană a organismelor lactice Lactobacillus plantarum, L. Casei, Micrococcus varians bazată pe tulpina denitrifiantă halotolerantă psihofilă de Paracoccus denitrificans (PBC-BR) inhibă dezvoltarea maturării patogene (putrefactive) și accelerează simultan. Introducerea cărnii preparatului bacterian PBC-BR vă permite să reduceți cantitatea de sare de masă ca conservant, îmbunătățind în același timp siguranța produsului finit. Atunci când îl folosiți, sunt furnizate calități gustative mai mari ale cârnaților afumați și nuanțe mai saturate și luminoase de culoare roșie ale produselor finite, precum și o creștere a numărului de aminoacizi esențiali din produsul finit.

Introducerea complexului de carne tocată de aminoacizi vă permite să creșteți valoarea biologică a produsului rezultat prin creșterea cantitativă și optimizarea conținutului calitativ de aminoacizi în produsul rezultat, precum și gradul de echilibru al acestora. O parte din aminoacizii introduși în compoziția cărnii de forțare este indispensabilă: nu sunt capabili să fie sintetizați în corpul uman, ci vin doar cu alimente. Aminoacizii îndeplinesc funcții importante în metabolismul corpului uman și sunt materialul pentru formarea țesuturilor structurale și de protecție.

Zosterolul este o pectină unică izolată de plantele marine din familia Zosteraceae cu proprietăți ridicate de adsorbție ale unei acțiuni prelungite. Spre deosebire de toate pectinele cunoscute, are o rezistență relativă la acțiunea proteazelor extracelulare. Zosterolul prezintă antibiotice, imunomodulatoare, antimutagenice, antitumoare, antiulcer, efecte antialergice, accelerează excreția de nuclide încorporate din organism și scade colesterolul din sânge. Zosterolul este un antidot natural eficient; introducerea sa în produsele alimentare oferă sprijin preventiv pentru sănătate și, de asemenea, contribuie la tratarea mai multor boli ale sistemului cardiovascular, ale tractului intestinal, tulburărilor alergice ale diverselor etiologii. Fără a afecta gustul produsului finit, își îmbunătățește proprietățile funcționale.

Utilizat în metoda propusă ca aditiv aromatizant, perfuzii compozite cu alcool de apă sau sirop (balsamuri și tincturi) de materiale vegetale, care este un set bogat de ierburi sălbatice, rădăcini, fructe sau un amestec din acest material vegetal cu extracte și hidrolizați de organisme marine acvatice, cu aditivi de alte naturale componentele, nu numai că îmbunătățesc gustul produsului rezultat, dar îl îmbogățesc cu o gamă întreagă de nutrienți.

Deci, balsamul Russky Ostrov conține o infuzie de 30 de plante din taiga Ussuri, coacăz negru, cenușă neagră de munte, șold de trandafir, precum și ulei de lămâie și miere.

Tinctura semi-dulce de „Panta pe miere” include pantocrine obținute din furnici de cerbi tineri, infuzie de rădăcină de ginseng, semințe de lemongrass, mușețel, precum și extract de eleutherococcus și suc concentrat de mere.

Balsamurile de sirop de tip Herbamarin sunt băuturi terapeutice și preventive și conțin un complex unic din infuzia de plante medicinale din Ussuri taiga, incluzând astfel de adaptogeni cunoscuți precum ginseng, aralia manciuriană, Eleutherococcus și, în plus, includ hidrolizați de hidrobionți marini, care sunt o sursă de aminoacizi marini geneza, precum și conservanți, antioxidanți, uleiuri esențiale naturale.

Deci, „Herbamarin cardio” este o sursă de flavonoide, acizi organici, tanini. Pe lângă infuzia de plante medicinale din Ussuri taiga, conține hidrolizați de scoici, calmar, lapte de pește de somon, crab, midii și zosterol, obținute din alge zosterare, miere cu hidrobioni marini, conservant - sorbat de potasiu, antioxidant - acid ascorbic, taurină, ulei natural .

„Întărirea generală a herbamarinei” este o sursă de vitamina C, flavonoide, acid glicirizic, taninuri și uleiuri esențiale. În plus față de infuzia de plante medicinale, include hidrolizați de midii, calmar, lapte de somon; conservant - sorbat de potasiu, antioxidant - acid ascorbic, zosterină.

„Herbamarin hepatic” este o sursă de flavonoide naturale și uleiuri esențiale. Pe lângă infuzia unui număr de plante medicinale, acesta conține hidrolizați de scoici, calmar, lapte de somon, precum și zosterol, propolis, ulei esențial natural de ienupăr, conservant și antioxidant (sorbat de potasiu și acid ascorbic).

Așadar, datorită compoziției sale, tincturile și balsamurile ajută la îmbunătățirea gustului cârnaților afumați crudi, sunt o sursă suplimentară de substanțe biologice active și adaptogeni, precum și alte substanțe utile organismului uman. În plus, antioxidanții conținuți de aceștia, conservanți, uleiuri esențiale, taninuri, substanțe biologic active participă la procesele biochimice, microbiologice și fizico-chimice de maturare a cârnaților afumați și le afectează favorabil caracteristicile de calitate, de maturare și de valabilitate.

Astfel, schema tehnologică propusă și utilizarea integrată a preparatului bacterian PBC-BR, un amestec de aminoacizi, zosterol, precum și tincturi și balsamuri dintr-o compoziție pe materii prime vegetale sau pe materii prime vegetale cu adăugare de hidrobioni marini, asigură producerea de cârnați afumați cu palatabilitate ridicată, cu o aromă pronunțată un buchet cu valoare biologică ridicată și utilitate fiziologică, reducând în același timp timpul de maturare și crește durata de valabilitate Produsele annosti, care este rezultatul tehnic al metodei propuse.

Exemple de implementare specifică a metodei

Pregătiți toate ingredientele folosite. Preparatul bacterian PBC-BR este restaurat preliminar prin dizolvarea unei părți a preparatului în 5 părți de apă, răcit la 31-35 ° С apă fiartă, urmată de expunerea timp de 2 ore la 18-22 ° С într-un recipient igienizat anterior. Înainte de a face carnea, se cântăresc carnea crudă și alte ingrediente în conformitate cu rețeta.

Materiile prime din carne congelată sunt introduse în tăietor și măcinate la dimensiunea necesară a cărnii tocate. Sarea, nitritul de sodiu, condimentele, balsamul sau tinctura la alegere, un amestec de aminoacizi produși de compania sud-coreeană MSC Co Ltd (cod produs DEIQI9020A62) sub formă de pulbere, zosterina (pulbere) este introdusă în carnea tocată și prelucrată pentru mai multe rotații ale bolului. Apoi, se introduce preparatul bacterian reconstituit PBC-BR, materiile prime grase congelate și bucățile de materii prime grase sunt tăiate la dimensiunea dorită.

Cervelat „olimpic”

Pentru fabricarea cervelatului „olimpic” se folosesc următoarele materii prime din carne, în greutate%:

Precipitația se efectuează timp de 24 de ore, expunerea la 26 ° C, umiditatea relativă de 90%, viteza sa de 0,5 m / s în timpul zilei. În a doua zi, umiditatea este redusă la 85%, iar fumul slab este furnizat timp de 6 ore. În a treia zi, la 20 ° C, umiditatea relativă de 83% și viteza sa de 0,1 m / s cresc debitul de fum. Durata totală a tratamentului cu fum este de 12 ore. Uscarea se efectuează la 15 ° C, umiditatea relativă de 85%, viteza acestuia de 0,1 m / s, apoi la 16 ° C, umiditatea relativă de 80% și viteza acestuia de 0,1 m. / cu o durată totală de 21 de zile.

Cervelat Sidimi

Pentru fabricarea cervelatului „Sidimi” folosiți următoarele materii prime din carne, în greutate%:

Restul de ingrediente, în greutate% în raport cu carnea crudă:

Precipitațiile se efectuează timp de 20 de ore, expunerea la 22 ° C, umiditatea relativă 95%, viteza sa 0,2 m / s în timpul zilei. În a doua zi, umiditatea este redusă la 90%, iar fumul slab este furnizat timp de 4 ore. În a treia zi, alimentarea cu fum este crescută la 18 ° C, umiditatea relativă de 80% și viteza acestuia de 0,05 m / s. Durata totală a tratamentului cu fum este de 8 ore. Uscarea se efectuează la 11 ° C, umiditatea relativă 80%, viteza lui 0,12 m / s, apoi la 12 ° C, umiditatea relativă 74% și viteza lui 0,05 m / cu o durată totală de 16 zile.

Conținutul de umiditate al produsului finit este de 70%.

Carnaval afumat brut "Marmura"

Pentru fabricarea cârnaților afumati crudi „Marmura” folosiți următoarele materii prime pentru carne, în greutate%:

Restul de ingrediente, în greutate% în raport cu carnea crudă:

sare alimentară	3,1
nitrit de sodiu	0,01
zahăr granulat	0,2
piper alb măcinat	0,15
nucșoară	0,05
	0,03
amestec de aminoacizi	0,12
"Herbamarin Cardio"	0,25
zosterin	0,005.

Precipitațiile se efectuează timp de 22 de ore, expunerea la 22 ° C, umiditatea relativă 95%, viteza sa 0,5 m / s în timpul zilei. În a doua zi, umiditatea este redusă la 85%, iar fumul slab este alimentat timp de 5 ore. În a treia zi, consumul de fum este crescut la 18 ° C, umiditatea relativă de 80% și viteza acestuia de 0,1 m / s. Durata totală a tratamentului cu fum este de 10 ore. Uscarea se efectuează la 13 ° C, umiditatea relativă 82%, viteza acestuia 0,1 m / s, apoi la 14 ° C, umiditatea relativă 75% și viteza acesteia 0,05 m / cu o durată totală de 18 zile.

Conținutul de umiditate al produsului finit este de 73%.

Cervelat "Boemia"

Pentru fabricarea cervelatului „Boemia” folosiți următoarele materii prime din carne, în greutate%:

Restul de ingrediente, în greutate% în raport cu carnea crudă:

sare alimentară	3,0
nitrit de sodiu	0,01
zahăr granulat	0,2
piper alb măcinat	0,15
nucșoară	0,04
preparat bacterian PBC-BR	0,02
amestec de aminoacizi	0,14
balsam „insula rusească”	0,12
zosterin	0,02.

Procesarea suplimentară a produsului se realizează în conformitate cu exemplul 2, cu un timp total de uscare de 20 de zile. Conținutul de umiditate al produsului finit este de 71%.

Cervelat „Ussuri”

Pentru fabricarea cervelatului „Ussuri” folosiți următoarele materii prime din carne, în greutate%:

Pui de carne de pui (sân)	50
Pui de porc	50.

Restul de ingrediente, în greutate% în raport cu carnea crudă:

Sare comestibilă	2,9
Nitrit de sodiu	0,0075
Zahăr granulat	0,15
Ardeiul alb măcinat	0,14
nucșoară	0,05
Preparat bacterian PBC-BR	0,03
Un amestec de aminoacizi	0,18
"Herbamarin hepatic"	0,2
zosterin	0,005.

Prelucrarea suplimentară a produsului se realizează în conformitate cu exemplul 3, cu un aport de fum blând timp de 4 ore, un timp de fumat de 8 ore și un timp total de uscare de 17 zile.

Conținutul de umiditate al produsului finit este de 71%.

REZUMATUL INVENȚIEI

1. O metodă de fabricare a mezelurilor afumate necurate, care implică prepararea cărnii tocate din carne crudă, folosind un freză cu adaos de aditiv aromatizant, modelând produsul cu sedimentare, tratare termică și uscare, caracterizate prin aceea că, în furculiță, se introduce infuzia compozită de legume cu apă-alcool sau sirop. materii prime sau amestecuri de materiale vegetale și organisme acvatice marine, preparatul bacterian PBC-BR este suplimentar introdus într-o cantitate de 0,02-0,03% în greutate, un amestec de aminoacizi în cantitate de 0, 10-0,18% în greutate, Zosterol într-o cantitate de 0,005-0,020% în greutate și condimente, precipitatul se efectuează la 0-4 ° C timp de 20-24 ore, tratamentul termic se realizează ținând produsul la 22-26 ° C, umiditatea relativă aer 90-95%, viteza sa de 0,2-0,5 m / s în timpul zilei, urmată de furnizarea de fum slab timp de 4-6 ore în a doua zi cu o scădere a umidității până la 85-90%, în a treia zi crește fluxul de fum atunci când temperatura scade la 18-20 ° C, umiditatea relativă la 80-83% și viteza acestuia la 0,05-0,1 m / s și continuă procesul până la total tratamentul fumului timp de 8-12 ore, uscarea se realizează la 11-15 ° C, umiditatea relativă 80-85%, viteza sa nu mai mică de 0,1 m / s, apoi la 12-16 ° C, umiditatea relativă 74- 80% și viteza sa de 0,05-0,1 m / s cu o durată totală de 16-21 zile.

2. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că, pentru prepararea cărnii tocate, se folosește carne de vită de cea mai înaltă calitate, carne de porc fără carne grasă, carne de pui năprasnic (sân), ciocan de porc sau spp.

3. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că se folosește un amestec de aminoacizi, incluzând L-leucină, L-izoleucină, L-valină, L-arginină, L-lizină, L-treonină, L-triptofan, L-histidină, L -alanină, L-prolină, L-serină, glicină.

4. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că, ca aditiv aromatizant, balsamul de apă-alcool tocat "Insula Rusă" este introdus în cantitate de 0,10-0,13% în greutate.

5. Metoda conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că, ca aditiv aromatizant, se introduce tinctura de semisweet „Fuii de miere” în carne forțată în cantitate de 0,35-0,45% în greutate.

6. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că, ca aditiv aromatizant, balsamul de sirop „Herbamarin restrative” în cantitate de 0,25-0,35% în greutate este introdus în carnea tocată.

7. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că balsamul de sirop „Herbamarin cardio” în cantitate de 0,20-0,30% în greutate este introdus în carnea forțată ca aditiv aromatizant.

8. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că, ca aditiv aromatizant, siropul tocat „Herbamarin hepatic” în cantitate de 0,15-0,25% în greutate este introdus în carnea tocată.